비린내 나는 '고등어', 굽기 전 해야 할 일

고등어 굽기 전 딱 3분 ‘여기’에만 담가보세요

비린내가 싹 잡힙니다

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식초 3분 담그기만으로 고등어 비린내 확 줄어든다?

집에서 고등어 구울 땐 굽기보다 '이 단계'가 승부처

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한국인이 가장 자주 찾는 생선을 꼽으라면 고등어를 빼기 어렵다. 가격 대비 만족감이 크고, 한 번만 잘 구우면 밥 한 공기가 순식간에 사라지는 ‘국민 생선’이다. 문제는 비린내다. 집에서 고등어를 굽겠다고 마음먹는 순간, 프라이팬보다 먼저 떠오르는 건 “집안에 냄새가 배면 어쩌지”라는 걱정이다. 그래서 고등어구이는 맛을 알면서도 망설이게 되는 메뉴다.

그런데 고등어의 비린내는 ‘굽는 기술’만으로 해결하기 어렵다. 비린내의 상당 부분은 손질과 세척, 굽기 전 단계에서 결정된다. 여기서 시간을 오래 들이지 않아도 효과를 보는 방법이 있다. 고등어를 굽기 전, 딱 3분만 ‘여기’에 담가두는 것이다. 많은 사람이 “왜 이제야 알았냐”고 말하는 이유가 이 짧은 과정에서 체감 차이가 크게 나기 때문이다.

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정답은 의외로 단순하다. 물에 ‘식초’만 더하면 된다. 구이용으로 먹기 좋은 고등어 자반을 준비한 뒤, 물에 식초 2~3스푼을 넣어 가볍게 섞는다. 그리고 고등어를 2~3분만 담갔다가 꺼내 흐르는 물에 한 번 더 씻어내면 된다. 과정은 짧지만, “굽기 전 냄새”부터 달라졌다는 반응이 많다.

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비린내의 원인 물질로 흔히 거론되는 트리메틸아민(Trimethylamine)은 생선 특유의 불쾌한 냄새를 만드는 주된 요소 중 하나다. 식초의 산성 성분은 이런 냄새를 줄이는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 다시 말해, 굽기 전에 식초물로 한 번 정리해주면 ‘첫 냄새’가 확 줄어들고, 이후 조리 단계가 훨씬 수월해진다.

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식초물 손질이 끝났다면 다음 단계는 “바삭함과 기름 튐 방지”다. 고등어를 꺼낸 뒤 키친타월로 물기를 최대한 제거한다. 이 단계가 허술하면 비린내는 물론, 기름이 튀고 연기가 늘어 집안 전체가 고등어구이 냄새로 물들기 쉽다. 물기를 잡아낸 고등어에는 밀가루를 앞뒤로 얇게 묻혀 톡톡 털어준다. 두껍게 바르는 게 아니라 표면에 ‘코팅’하듯 가볍게 입히는 정도면 충분하다. 이렇게 하면 팬에서 굽는 동안 표면이 더 바삭해지고, 수분이 튀면서 생기는 기름 튐도 줄어든다.

이제 프라이팬을 준비한다. 기름은 ‘살짝’ 두르는 정도가 좋다. 고등어 자체가 기름이 많은 생선이어서 팬에 기름을 과하게 붓기보다 얇게 코팅해 주는 것이 깔끔하다. 중불로 예열한 뒤 고등어를 올리고, 껍질 쪽부터 충분히 익힌 뒤 뒤집는다. 뒤집는 횟수를 줄일수록 살이 부서지지 않고, 속은 촉촉하게 유지된다. 밀가루 코팅 덕분에 노릇한 색이 더 잘 나오고, 겉의 바삭함이 살아난다. “겉은 바삭, 속은 촉촉”이라는 말이 현실이 되는 구간이다.

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식초가 부담스럽다면 대안도 있다. 쌀뜨물에 담그는 방식이다. 쌀뜨물은 비교적 순하게 비린내를 줄이는 데 도움을 줄 수 있어, 20분 정도 담갔다가 구우면 깔끔하고 담백한 맛으로 즐기기 좋다. 다만 시간 측면에선 식초물 3분 손질이 훨씬 실용적이다. 바쁜 평일 저녁에 특히 빛을 발한다.

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“고등어는 손질보다 냄새가 문제”라면, 굽는 과정에서 냄새 확산을 줄이는 방법도 챙겨야 한다. 이때는 종이호일과 대파가 유용하다. 종이호일을 넉넉히 깔고 생선을 올린 다음, 깨끗이 씻은 대파를 생선 옆에 함께 올린다. 종이호일은 기름 튐과 연기 확산을 막는 역할을 하고, 대파는 생선 특유의 향을 완화하는 데 도움을 준다. 종이호일을 한 번 접어 내용물이 새지 않게 감싼 뒤 가능하면 한 겹을 더해 ‘이중 포장’처럼 만들어 프라이팬에 올린다. 불은 중간 정도로 유지해 천천히 익히면 냄새 부담을 덜면서도 촉촉한 구이가 완성된다. 환기가 어려운 날에는 특히 체감 차이가 크다.

https://youtu.be/PbBWFlZlS1A