타액이 주는 기쁨 The secrets inside your saliva

The secrets inside your saliva

Saliva is more than just a way to keep your mouth comfortably lubricated. Its cocktail of substances, scientists are discovering, are the x factor behind the flavours we taste.

​

At first glance, saliva seems like pretty boring stuff, merely a convenient way to moisten our food. But the reality is quite different, as scientists are beginning to understand. The fluid interacts with everything that enters the mouth, and even though it is 99% water, it has a profound influence on the flavours – and our enjoyment – of what we eat and drink.

https://www.bbc.com/future/article/20230127-the-secrets-inside-your-saliva

 

당신의 침 속에 숨겨진 비밀

타액: 맛의 숨은 영웅

​

침은 단순히 입안을 편안하게 윤활하는 것 이상의 역할을 합니다. 과학자들은 침이 만들어내는 물질들이 우리가 느끼는 풍미의 핵심 요소라는 사실을 밝혀내고 있습니다.

​

언뜻 보기에 침은 그저 음식을 적시는 편리한 수단일 뿐, 꽤 지루한 물질처럼 보입니다. 하지만 과학자들이 점차 밝혀내고 있듯이 현실은 완전히 다릅니다. 침은 입으로 들어오는 모든 것과 상호작용하며, 99%가 물로 이루어져 있음에도 불구하고 우리가 먹고 마시는 음식의 맛과 즐거움에 지대한 영향을 미칩니다.

​

"그것은 액체이지만, 그저 액체가 아닙니다."라고 런던 킹스 칼리지의 구강 생물학자 가이 카펜터는 말한다.

​

와인 한 잔을 마시면 과일 향이 나는 에스테르(잔에 색깔이 있는 점)와 같은 방향족 분자가 입안의 침과 섞입니다. 이러한 상호작용으로 일부 분자는 갇히고, 다른 분자는 목구멍으로 이동합니다(위 그림). 이 분자들은 코의 후각 영역으로 이동하여 과일 맛으로 인식됩니다(아래 그림). 침의 구성과 분비 속도는 사람마다 다르기 때문에, 같은 와인 잔을 마셔도 사람마다 다른 맛을 느낄 수 있습니다

과학자들은 오랫동안 침의 기능 중 일부를 이해해 왔습니다. 치아를 보호하고, 말을 더 쉽게 하고, 음식이 입 안으로 들어가기 좋은 환경을 조성하는 것 입니다. 하지만 이제 연구자들은 침이 음식이 입안을 통과하는 방식과 우리의 감각을 자극하는 방식에 영향을 미치는 매개체이자 통역가이기도 하다는 것을 발견하고 있습니다. 새로운 증거들은 침과 음식의 상호작용이 우리가 어떤 음식을 좋아하는지 결정하는 데에도 도움이 될 수 있음을 시사합니다.

​

이 물질은 짠맛이 거의 없어서 감자칩의 짠맛을 느낄 수 있습니다. 신맛이 거의 없어서 레몬즙을 살짝 뿌려도 자극이 강합니다. 레몬즙의 수분과 타액 단백질은 음식이 입안을 매끄럽게 해 주고, 아밀라아제와 리파아제 같은 효소는 소화 과정을 촉진합니다.

​

이러한 습윤은 미각 물질(tastants)을 침에 녹여 미뢰로 이동하여 상호작용할 수 있도록 합니다. 중국 항저우 저장공상대학교의 식품 과학자 젠셰 첸(Jianshe Chen)은 침을 통해 "우리는 음식의 화학적 정보, 즉 풍미와 맛을 감지합니다."라고 말합니다.

​

https://www.bbc.com/future/article/20230127-the-secrets-inside-your-saliva

 

타액의 실험

​

와인

미각과 후각은 밀접한 관련이 있습니다. 둘 다 후각을 담당하는 후각계의 일부입니다. 다음 실험은 와인 냄새를 맡은 자원봉사자들의 침을 연구한 스페인 연구진의 연구를 모델로 했습니다 . 이 실험을 위해서는 와인 한 잔이 필요합니다. 한 모금 마시면서 와인의 향을 깊게 느껴보세요. 향은 코와 입을 거쳐 코의 감각 영역으로 전달됩니다.

​

​

스페인의 그 연구에 참여한 과학자들은 와인 시음자들의 입안 침샘 분비량을 측정하는 고급 도구를 사용했습니다. 집에서는 직접 측정하기 어려우니, 입안을 더 침샘이 자극되도록 만들어 보세요. 와인을 한 모금 마시고, 어떤 향이 느껴지는지 살펴보세요.

​

이제 입 안을 완전히 말려 보세요. 입을 벌리고 1분 동안 숨을 쉬어 보세요. 이제 침이 다시 입안을 가득 채우기 전에 와인 한 모금 마셔 보세요. 어떤 맛일까요?

​

무엇을 맛보았는지 생각해 보세요. 와인 맛이 달랐나요? 그 연구에서 과학자들은 입안에 침이 더 많이 분비되는 참가자들이 와인의 맛을 더 진하다고 평가한다는 것을 발견했습니다. 이는 참가자들이 더 자주 와인을 삼켰고, 그로 인해 와인 향이 코로 더 많이 전달되었기 때문일 수 있습니다.

​

고르스키는 "향의 미묘한 차이를 감지하는 능력을 자랑스러워하는 와인 애호가들은 적어도 부분적으로는 그 능력에 감사해야 할 것"이라고 적었습니다.

​

Experiment #3, for those aged 21+: Wine

https://www.sciencefriday.com/segments/saliva-taste-test